Was bedeutet HACCP?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Es handelt sich um ein vorbeugendes System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Ziel ist es, mögliche Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher frühzeitig zu erkennen und durch geeignete Maßnahmen zu beherrschen.

Für Lebensmittelunternehmen ist die Anwendung von HACCP-Grundsätzen grundsätzlich keine freiwillige Maßnahme. Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Die rechtliche Grundlage hierfür bildet insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

Dabei geht es nicht nur darum, das fertige Lebensmittel am Ende der Produktion zu prüfen. Ein HACCP-System setzt wesentlich früher an: Der gesamte Prozess – vom Wareneingang über die Verarbeitung und Lagerung bis zur Abgabe des fertigen Produkts – wird systematisch betrachtet.

Für kleine Lebensmittelbetriebe bedeutet HACCP jedoch nicht automatisch ein kompliziertes System mit umfangreichen Dokumentationen. Entscheidend ist, dass die tatsächlichen Risiken des jeweiligen Betriebs erkannt, bewertet und wirksam kontrolliert werden. Der Umfang und die Komplexität des Systems müssen dabei dem Betrieb und seinen tatsächlichen Risiken angemessen sein.

Warum ist HACCP für Lebensmittelbetriebe wichtig?

Lebensmittel können während ihrer Herstellung, Verarbeitung, Lagerung oder Abgabe verschiedenen Gefahren ausgesetzt sein. Diese Gefahren können biologischer, chemischer oder physikalischer Natur sein und unter bestimmten Umständen die Gesundheit der Verbraucher gefährden.

Ein HACCP-System hilft dabei, solche Gefahren systematisch zu erkennen und geeignete Kontrollmaßnahmen festzulegen. Dabei steht nicht die Kontrolle des fertigen Produkts im Mittelpunkt. Vielmehr sollen mögliche Gefahren bereits dort verhindert oder beherrscht werden, wo sie im Produktionsprozess entstehen können.

Ein einfaches Beispiel ist die Erhitzung eines Lebensmittels. Wenn durch einen Erhitzungsschritt eine mikrobiologische Gefahr reduziert werden soll, müssen geeignete Parameter wie beispielsweise Temperatur und Zeit festgelegt und überwacht werden. So kann frühzeitig erkannt werden, wenn der Prozess nicht wie vorgesehen funktioniert.

HACCP trägt damit dazu bei, die Sicherheit von Lebensmitteln systematisch zu gewährleisten. Gleichzeitig unterstützt ein gut aufgebautes HACCP-System Lebensmittelunternehmen dabei, ihre Prozesse besser zu verstehen, Risiken frühzeitig zu erkennen und Fehlerquellen gezielt zu vermeiden.

Für kleine Lebensmittelbetriebe ist besonders wichtig, dass ein HACCP-System nicht unnötig kompliziert gestaltet werden muss. Der Umfang der Maßnahmen sollte sich an den tatsächlichen Risiken, den Produkten und den Abläufen des jeweiligen Betriebs orientieren.

Wie ist ein HACCP-System grundsätzlich aufgebaut?

Ein HACCP-System basiert auf einer systematischen Betrachtung aller relevanten Prozessschritte eines Lebensmittelbetriebs. Dabei werden mögliche Gefahren für die Sicherheit von Lebensmitteln identifiziert, bewertet und durch geeignete Maßnahmen beherrscht.

Die Betrachtung beginnt in der Regel beim Wareneingang und kann – abhängig von der Tätigkeit des Betriebs – über die Lagerung, Verarbeitung und Herstellung bis hin zur Abgabe des fertigen Lebensmittels reichen.

Für die einzelnen Prozessschritte wird geprüft:

• Welche Gefahren können auftreten?
• Wie wahrscheinlich ist das Auftreten dieser Gefahren?
• Welche Auswirkungen könnte die Gefahr auf die Gesundheit der Verbraucher haben?
• Welche Maßnahmen können die Gefahr verhindern, beseitigen oder auf ein akzeptables Maß reduzieren?

Auf dieser Grundlage werden die notwendigen Kontrollmaßnahmen festgelegt und deren Umsetzung überwacht. Ein HACCP-System ist dabei kein einmalig erstelltes Dokument, sondern ein lebendes System, das regelmäßig überprüft und bei Veränderungen im Betrieb angepasst werden muss.

Die sieben HACCP-Grundsätze im Überblick

Die Grundlage eines HACCP-Systems bilden sieben international anerkannte Grundsätze:

1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
3. Festlegung kritischer Grenzwerte
4. Festlegung von Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6. Festlegung von Verifizierungsverfahren
7. Einrichtung einer Dokumentation und Aufzeichnungen

Diese Grundsätze bilden das methodische Fundament eines HACCP-Systems. Ihre konkrete Umsetzung hängt jedoch immer von den Produkten, den Prozessen und den tatsächlichen Risiken des jeweiligen Lebensmittelbetriebs ab.

Fazit

HACCP ist ein vorbeugendes System, das Lebensmittelunternehmen dabei unterstützt, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit systematisch zu erkennen und zu beherrschen. Dabei geht es nicht darum, möglichst viele Dokumente zu erstellen, sondern darum, die tatsächlichen Risiken eines Betriebs zu verstehen und wirksam zu kontrollieren.

Die sieben HACCP-Grundsätze bilden dabei das methodische Fundament jedes HACCP-Systems. Was sich hinter den einzelnen Grundsätzen verbirgt und wie sie in der Praxis angewendet werden, erfahren Sie im nächsten Fachartikel.

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