Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Nach der Gefahrenanalyse folgt ein entscheidender Schritt im HACCP-System: die Festlegung der kritischen Kontrollpunkte, der sogenannten Critical Control Points (CCPs).
Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Prozessschritt, an dem eine Kontrolle wesentlich ist, um eine bedeutende Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu beherrschen. Ziel ist es, die Gefahr zu verhindern, sie zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Dabei gilt: Nicht jeder Kontrollpunkt ist automatisch ein CCP.
In einem Herstellungsprozess können zahlreiche Kontrollen notwendig sein. Als CCP werden jedoch diejenigen Prozessschritte festgelegt, bei denen die Beherrschung einer bedeutenden Gefahr entscheidend für die Sicherheit des Lebensmittels ist.
Wie wird ein CCP bestimmt?
Ausgangspunkt ist die zuvor durchgeführte Gefahrenanalyse. Für jede als bedeutend eingestufte Gefahr wird geprüft, durch welche Maßnahmen sie beherrscht werden kann und an welcher Stelle des Herstellungsprozesses diese Beherrschung erfolgt.
Zur systematischen Beurteilung kann ein Entscheidungsbaum verwendet werden.
Ein Beispiel: die Erhitzung eines Lebensmittels
Ein typisches Beispiel ist ein Erhitzungsschritt.
Wurde bei der Gefahrenanalyse festgestellt, dass krankheitserregende Mikroorganismen eine bedeutende biologische Gefahr darstellen, kann eine ausreichend wirksame Erhitzung zur entscheidenden Beherrschungsmaßnahme werden.
Ist kein späterer Prozessschritt mehr vorhanden, der diese Gefahr zuverlässig beherrscht, kann die Erhitzung als CCP festgelegt werden.
Für diesen CCP müssen anschließend messbare Anforderungen festgelegt werden – beispielsweise eine bestimmte Kombination aus Temperatur und Zeit.
Genau dies führt dann zum nächsten HACCP-Grundsatz: der Festlegung kritischer Grenzwerte.
Entscheidung: CCP oder normaler Kontrollpunkt?
Die Unterscheidung ist wichtig. Nicht jede Hygienemaßnahme und nicht jede betriebliche Kontrolle sollte als CCP bezeichnet werden.
Viele Gefahren werden bereits durch grundlegende Hygienemaßnahmen und andere Präventivprogramme beherrscht, beispielsweise durch Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung oder geeignete Lagerbedingungen.
Eine unnötig große Zahl von CCPs kann ein HACCP-System sogar unübersichtlich machen. Entscheidend ist deshalb nicht die Anzahl der CCPs, sondern dass die für die Lebensmittelsicherheit tatsächlich kritischen Prozessschritte erkannt und zuverlässig beherrscht werden.
Weitere mögliche CCPs
Abhängig von Produkt, Herstellungsverfahren und Gefahrenanalyse können beispielsweise folgende Prozessschritte als CCP in Betracht kommen:
Erhitzung: Beherrschung bestimmter mikrobiologischer Gefahren durch eine definierte Temperatur-Zeit-Kombination.
Kühlung: Bei bestimmten Produkten kann die Einhaltung festgelegter Bedingungen erforderlich sein, um eine gefährliche Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern.
Metalldetektion: Ein Metalldetektor kann unter bestimmten Voraussetzungen einen CCP zur Beherrschung physikalischer Gefahren darstellen.
Ob ein bestimmter Prozessschritt tatsächlich ein CCP ist, lässt sich jedoch nicht pauschal festlegen. Die Einstufung ergibt sich immer aus dem jeweiligen Produkt, Prozess und der zuvor durchgeführten Gefahrenanalyse.
Dokumentation der CCPs
Die festgelegten CCPs müssen Bestandteil des HACCP-Systems sein und nachvollziehbar dokumentiert werden. Dabei sollte unter anderem erkennbar sein:
- welche Gefahr durch den CCP beherrscht werden soll,
- welche Beherrschungsmaßnahme eingesetzt wird,
- an welchem Prozessschritt sich der CCP befindet,
- und warum dieser Prozessschritt als CCP eingestuft wurde.
Auf dieser Grundlage werden anschließend kritische Grenzwerte, Überwachungs-verfahren und Korrekturmaßnahmen festgelegt.
Fazit
Die Festlegung der kritischen Kontrollpunkte verbindet die Gefahrenanalyse mit der praktischen Prozesskontrolle. Ein CCP kennzeichnet einen Prozessschritt, dessen Beherrschung für die Sicherheit des Lebensmittels entscheidend ist.
Eine sorgfältige Auswahl der CCPs hilft dabei, die Überwachung auf diejenigen Stellen zu konzentrieren, an denen ein Kontrollverlust tatsächlich zu einem nicht akzeptablen Risiko führen könnte.
Im nächsten HACCP-Grundsatz geht es nun um die Festlegung kritischer Grenzwerte für die identifizierten CCPs.